Желе без желатина

   Для приготовления желе в кулинарии часто используется желирующее вещество - желатин. Однако в вегетарианской кухне желатин не применяют по причине его происхождения: желатин изготавливают из костей, сухожилий, хрящей животных, и чаще всего - из свиных костей. Вместо желатина в вегетарианской кухне используется агар-агар - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. В продажу агар-агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок. Желе на агар-агаре готовят по тем же рецептурам, что и на желатине, но так как агар-агар обладает большей желирующей способностью, то его следует брать в 2-3 раза меньше, чем желатина. Желе на агар-агаре получается более стойким, чем на желатине, и без специфического привкуса.

  Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека.  Разбухающая субстанция агар-агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агар-агара имеет легкий слабительный эффект, основанный на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Такими качествами агар-агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

    Агар-агар помогает понизить уровень холестерина и триглицеридов в крови, помогает снизить уровень глюкозы в крови, обладает ярко выраженным обволакивающим действием, благодаря которому может быть достигнута нормализация повышенной кислотности желудочного сока и смягчено протекание гастрита.Агар-агар можно использовать как средство для удаления ядов и токсинов, солей тяжелых металлов. Он действует, как эффективный абсорбент, не вызывая при это вымывания минеральных солей из организма.

   Использование агар-агара. Агар используют при производстве мармелада, желе, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

   Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температуре 90 градусов и выше. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температуры 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть, и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

   Для приготовления желе агар-агар сначала промывают в холодной воде, откидывают на ситечко, чтобы стекла вода, и замачивают на 1 час в холодной воде (на 0,5 чайн. ложки агар-агара примерно 100 мл воды). Затем получившуюся массу ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют сахар и еще раз доводят до кипения. Если агар-агар распустился не весь, варят до полного его растворения. После варки продукт немного охлаждают (до 50-60 градусов Цельсия), добавляют ароматические вещества (если нужно), лимонный сок и процеживают сквозь частое сито.

Журнал "Вестник для молодежи" №2.2010